Rodaballo Al Vapor Con Sopa Y Verduras

Para comenzar hacemos la sopa de hierbas aromáticas, para ello hacemos un fumet neutro con las espinas del rodaballo, dejándolo cocer unos 20 minutos a fuego medio, reservamos un poco y en el resto añadimos las hierbas frescas y cuando halla cogido todo su sabor, lo trituramos y lo pasamos por una estameña (filtro de tela para colar salsas) y un chino. La sopa debe quedar totalmente verde, por eso las hiervas deben ser muy frescas. Si se quiere dar más sabor también se le puede echar cebolla, y el tallo del puerro, unas gotitas de limón y un manojo pequeño de perejil. Una vez pasado rectificamos de sal y añadimos la Xantana (producto soluble en frío o caliente que sirve para espesar comidas).

A continuación preparamos el rodaballo al vapor: quitamos las espinas, ponemos una olla con agua o con el fumet reservado, cogemos una vaporera y metemos dentro el rodaballo salpimentado y lo dejamos cocer un par de minutos hasta que las lascas se separen de las espinas.

Ahora escaldamos las mini verduritas con agua, sal y un poco de bicarbonato para que no pierdan su color. Una vez estén cocidas cortamos la cocción echándolas en un bol con hielo y agua fría. Las secamos y después las salteamos con aceite de oliva.

Para la terminación del plato, ponemos el rodaballo en el centro del plato con las verduritas salteadas al lado, y sobre el pescado los germinados y las flores (opcional) para adornar. En el mismo momento de servir, se echa la sopa por encima sin cubrir las verduras.


** Foto orientativa encontrada en el blog: "elblogdeacasadosmartinez"